《超加工人群》，[英]克里斯·范·图勒肯著，欣玫译，中国科学技术出版社2024年8月出版，定价:89元

◎李春雨

我们已经进入了一个新的饮食时代，在这个时代，我们摄入的大部分热量都来自一种全新的物质，这种物质被称为“超加工食品”（UPF）。但我们真的知道这些食品对身体有什么危害吗？

什么是UPF？

UPF是指经过高度工业化处理，通常含有添加剂、调味剂、乳化剂等成分的食品，而这些成分在传统厨房中往往难以找到。

英国伦敦大学学院分子病毒学博士克里斯·范·图勒肯在其著作《超加工人群》中，以科学研究和个人实验为基础，深入剖析了UPF对人体健康、社会经济以及环境的深远影响。这本书不仅对食品工业的现状作出了批判，也为医学界提供了重新审视现代饮食习惯的契机。

图勒肯表示，长期摄入UPF不仅会引起体重增加，还可能导致代谢紊乱、胰岛素抵抗及炎症反应增强。这一发现与近年来流行病学和营养学研究的结论相符。例如，《英国医学杂志》的一项研究显示，超加工食品的摄入与肥胖、2型糖尿病、心血管疾病的发生率呈正相关。

研究发现高度加工的食品还可能破坏肠道菌群的平衡，导致慢性炎症的发生，进而影响免疫系统和心理健康。《自然》的一项研究指出，长期食用UPF可能增加抑郁症和焦虑症的风险。图勒肯在书中也引用了类似的研究，进一步佐证了UPF对身心健康的潜在威胁。

UPF如何影响人体？

“越来越多的脑部扫描数据显示，能量密集、超级美味的食物能够刺激大脑回路和结构发生变化，产生与成瘾药物相同的影响。”图勒肯在书中解释，UPF通过激活这个“奖励系统”，促使人们产生强烈的食物渴望，甚至对其包装、气味和购买场所形成条件反射式的依赖。

此外，UPF在生产过程中被解构为基本分子，再通过添加糖、盐、色素和调味剂重新构建成食品形态。部分研究者认为，如果去除这些添加剂，许多UPF的基本工业成分可能无法被舌头和大脑识别为食物。同时，食物矩阵的破坏也是UPF影响健康的重要因素。食物不仅是营养成分的简单组合，其结构同样决定了人体的消化和吸收方式。例如，苹果的完整结构有助于缓慢释放糖分，而苹果汁则表现得更像软饮料，迅速进入血液导致血糖波动。同时，UPF往往缺乏水分，使其热量密度极高，同时减少了进食所需的咀嚼时间，从而加快了人体进食速度，使每日摄入热量显著增加。

图勒肯认为，UPF这种高热量、低饱腹感的特性，加之其极长的保质期和高度商业化的营销策略，使UPF成为现代饮食环境中不可忽视的健康威胁。

《超加工人群》不仅是一本揭示食品工业弊端的科普作品，更是对现代饮食习惯的一次深刻反思。“这是一本关于我们的权利的书。我们有权知道我们吃了什么，以及这些食物对我们的身体有什么影响，我们有权吃到物美价廉的食品。”正如图勒肯所说，本书无疑为我们提供了一个重新审视食品与健康关系的重要契机，也提醒我们在日常生活中做出更为健康和理性的饮食选择。